良食味品種ササゴールドの超早生突然変異系統は、平成8年モンゴル・ウランバートルの薬草園で栽培し、結実した種子数粒を富山で増殖し、再度モンゴルで栽培という繰り返しの中で平成13年度ウルチ2系統、モチ2系統を純系分離しました。
これらの超早生の4系統はモンゴルのチンギス・ハーンに因み「チンギスゴールド」因みと名付けました。チンギスゴールド系統の共通した特性は、酒米系統、香米系統など4系統とも育成期間が3〜4ヶ月と短く、耐寒性・耐病性・耐倒伏性で、短期間で安定した収量が得られることです。

富山植物資源研究所長
折谷隆志

2010年から富山県農林水産総合技術センターが明治の頃からリンゴ栽培が盛んであった富山県魚津市加積地区のリンゴから分離しました。花の蜜に付いている酵母を求め３キログラムの花が集められた。その中から72株の酵母が分離され醸造試験が行われました。結果、一般の清酒酵母の約８倍という香りの成分をもつ株を見つけ出しました。

廣島杜氏は、東京大学生物工学科で醸造を研究された 西田教授のアドバイスを受け、醸造蔵を一つの微生物生態系と考えた日本酒造りを目指しておられます。 西田教授のお考えでは、日本酒の発酵には糀・酵母・乳酸菌ばかりではなく、数多くの微生物が日本酒の発酵に関わっており「こく・深み」と言われる大切な日本酒の味に影響を与えられ、発酵中の醪に含まれる微生物のDNAを分析されました。醪の中には　糀･酵母・乳酸菌以外にも多くの微生物が生きておりそれらは広い意味での「蔵付き酵母」と総称されてきました。そのなかでも特徴的な１０種を分析され論文発表しておられます。従って工業的なすっきり感のある純米酒より、より複雑な味を求めています。

糀の種付け

廣島杜氏は、東京大学生物工学科で醸造を研究された 西田教授のアドバイスを受け、醸造蔵を一つの微生物生態系と考えた日本酒造りを目指しておられます。
西田教授のお考えでは、日本酒の発酵には糀・酵母・乳酸菌ばかりではなく、数多くの微生物が日本酒の発酵に関わっており「こく・深み」と言われる大切な日本酒の味に影響を与えられ、発酵中の醪に含まれる微生物のDNAを分析されました。醪の中には　糀･酵母・乳酸菌以外にも多くの微生物が生きておりそれらは広い意味での「蔵付き酵母」と総称されてきました。そのなかでも特徴的な１０種を分析され論文発表しておられます。従って工業的なすっきり感のある純米酒より、より複雑な味を求めています。

糀の種付け

酒母は文字道理日本酒の母になります。ご覧の通り酒母も醪も解放状態で醸されます。つまり日本酒の中にはこの蔵の最近環境がそのまま反映されるという研究も発表されています。オープンタンクで発酵を進める為、約100種類もの環境バクテリアが共生しておりそれらも味を造り出す重要なファクターとなっています。

蔵の中には神棚があります。歴史にはぐくまれたバクテリアの生存環境を　未来にも続くことを祈ります。 まだ微生物環境という考えが無かった頃から　蔵人達は頑に全てを守ってきました。100年を超えて造り守られた微生物環境こそが日本酒の「味」と言えます。